老饕 肚大能容：“老饕”史家逯耀东笔下的饮食地图

肚大能容：味不分南北，食无论东西

自20世纪初梁启超等人大力倡导“新史学”以来，中国史学研究发生了巨大变化。在关注点上，传统帝王将相和政治权力的兴衰不再被视为历史研究的唯一对象。市民社会的衣食住行、老年疾病被认为是史学领域的又一热点。古人说，人以食为天，千百年来，烹饪方式一直受到中国人的高度重视。作为所谓的丁和五味，中国饮食文化历史悠久，种类繁多，各种烹饪方法非常复杂，仿佛一部二十四史不知从何说起。

       史家逯耀东便是一位对中国饮食文化极有研究的学者。逯先生籍贯苏北，长于苏州，台大历史系毕业，研究所负笈香江，博士班复返台大，为台湾史学界第一位本土培养的博士，后长期任教于港台诸大学。他治史之初，主要关注南北朝时期胡汉关系，后来对魏晋时期的史学钻研甚深，晚年寻踪司马迁的心路，对《史记》一书阐释表彰。魏晋画像砖《滤醋图》

胡汉融合体现在魏晋南北朝的饮食上:胡人最引以为傲的美食是“羌煮炙”。上图为河西走廊魏晋墓画。图中，最后两个人拿着烤好的菜，第一个拿着烤肉。

       逯耀东长期研究魏晋南北朝史，在他看来，两部北朝时期与饮食息息相关的着作——《崔氏食经》与《齐民要术》，堪称彼时饮食文化的代表作，其中包含着大量的历史信息。

       《齐民要术》极为重视农耕技术，旁及各种食物的烹饪与储藏之方，其所列卷目，反映了当时黄河中下游地区自给自足的农业社会经济形态。而书中对小面积精耕细作的反复讲求，背后更是体现当时动荡不安的社会场景。自永嘉之变以来，黄河流域戎狄与盗贼交相出没，原有社会秩序遭受极大破坏，中原士民为求避难而背井离乡，不少人不是随晋室南渡，便是北走幽燕、西入关陇。那些不能远走他乡的民众，遂纠合宗亲乡党，屯聚坞堡，据险而守，以避乱世。然欲达此目的，坞堡必选地形险阻并有水源之地，这样一来，耕地有限，地狭人多，必须在极有限的土地上，积极生产大量食物，以解决避难者的衣食问题，所以改良耕作技术与制度，便成为首要问题。因此《齐民要术》便对此详细说明，以应时需，成为乱世之民解决温饱问题的说明书。

祁门舒窈非常重视农耕技术，并讨论了各种食物的烹饪和储存。其内容反映了当时黄河中下游自给自足的农业社会经济形态。书中反复强调小规模精耕细作，反映了当时动荡的社会景象。永嘉之变以来，戎狄与盗贼在黄河流域相互出没，原有的社会秩序遭到极大破坏。中原文人为了避难，纷纷背井离乡。很多人不是跟着金氏去南方，就是去北方的幽岩，西方的关陇。那些不能离家很远的人，因此，纠正自己的族人和村民党，聚集在码头炮台，冒险避开乱世。然而，为了实现这一目标，船坞堡必须选择一个地势险要、水源充足的土地。结果耕地有限，地狭人多。要在极其有限的土地上积极生产大量粮食，解决寻求庇护者的温饱问题。因此，改进耕作技术和制度已成为首要问题。因此，《齐民舒窈》对此进行了详细的解释，从而成为乱世中人们在需要时解决温饱问题的一种指令。

祁门舒窈

       反观《崔氏食经》，其中记载许多精致菜肴的制作方法，同时在制作数量上颇为庞大，这显现了当时另一种生活形态。当时北方许多世家大族，为了能在乱世里生存发展，往往强调患难相携，同宗姻戚相济，累世聚族而居，成为颇为普遍的现象，而众多人口下的同炊共灶，家族之中一起饮食，就成为维系家族团结的重要条件之一，因此书中对此记之甚详。

此外，当时茅颖的家非常重视礼仪和祖先崇拜，这是人们谨慎追求未来的重要组成部分。因此，如何制作美味佳肴来迎合祖先是父母必须考虑的问题，所以烹饪具有重要意义。然而，作者崔浩在北魏政权下地位很高。虽然他是一名外国官员，但他仍然痴迷于维护和继承中国文化。所以他写这本书，是希望在胡汉杂居的社会中，能保持中原的饮食传统，这与他因坚持写北魏政权初期的情况而被国史禁锢的事实是一致的。

       总之在逯耀东笔下，这两部北朝时期的着作，所记录者虽为饮食小道，但背后却展现了那个动乱不堪、胡汉交融的大时代，寄托着身处狂风暴雨中的中国人对家族延续与文化保存的良苦用心。

到处吃:历史学家的美食地图

       《世说新语•识鉴》云：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。”中国人对美食的诉求，自古已然。逯耀东之于中国饮食，不只是发思古之幽情，而且足迹遍布东西南北，每至一地，遂品尝当地特色饮食，然后笔之于书，将佳肴美味化为文字，供无此口福者一饱眼福，聊胜于无。

       逯氏食谱，所涉地域极广，从蛋炒饭这样的家常便餐，到江南一带食不厌精脍不厌细的石家饭店；从台北大学附近简简单单的街边小摊，到港九一带蔚为盛行的下午茶；从台湾的古早乡土小吃，到往日隋唐都城的甑糕与腊牛羊肉；从借北京胡同深处的豆汁与炒肝中寻觅旧京风物，到借开封城的寻常巷陌里怀想《东京梦梁录》里的灯火樊楼；从身临上海弄堂，体验沪上早点与弄堂文化，到寻踪杭州小酒楼，感受鲁迅小说里的江南风味。

蒯氏的食谱涵盖范围很广，从鸡蛋炒饭等家常饭到饭店，在江南一带吃得精而不腻；从台北大学附近简单的街边小摊，到港九流行的下午茶；从台湾省古老的地方小吃，到过去隋唐都城的糯米糕、牛羊肉脯；从借北京胡同深处的豆汁炒肝，寻找老北京风情，到借开封城的普通小巷，想着“东京梦梁璐”里的灯火；从身处上海弄堂，体验上海的早期和弄堂文化，到在杭州寻找小餐馆，感受鲁迅小说中的江南风味。

早点出去逛逛古代

       逯耀东一路走，一路吃，踏遍四海，抚今追昔，以史家之笔，写老饕之趣，记录下自己对各地饮食的亲历与心得。读其文字，最好是在酒足饭饱之后，否则若腹中空空而展卷披览，欣赏之余，所绘佳肴，倍感跃然纸上，更觉饥肠辘辘，瞅着文章里的水中花镜中月，令人一面叹为观止，一面“叫苦不迭”。

       逯耀东对于中国饮食的描绘，不只是简单的食材与馔法之介绍，而是观察入微，将每一道饭菜的具体特征细致描绘，同时对制此食物的餐馆饭店之风貌与摆设尽皆呈现，让人如入其中，一品其味。他描绘过去台北街头的牛肉面：“清真牛肉面摊前有一条长凳子，顾客坐在凳子上，指着箅子上的牛肉挑肥拣瘦。老板一面切着牛肉，一面和顾客有一句没一句的话着家常。尤其在冬天寒冷的晚上，锅里飘散一团朦朦的雾气和肉味，满座尽是乡音，此情此景，真的是错把他乡当故乡了。”

齐耀东对中餐的描述，不仅仅是简单的介绍食材和美味的方法，更是详细的观察每一餐的具体特点。同时，制作这种食物的餐厅的风格和装饰都呈现出来，让人们可以享受和品尝。他这样描述过去台北街头的牛肉面:“清真牛肉面摊前有一个长凳子，顾客坐在凳子上，指着箅子上的牛肉挑肥拣瘦。老板切牛肉，同时，他用家常的方式和顾客交谈。尤其是在冬天寒冷的夜晚，锅里有一股雾蒙蒙的雾和肉香味，屋里充满了当地的声音。这种情况把其他地方当成家乡，真的是不对的。”

齐耀东这样形容台北街头的牛肉面:“雾里雾里，锅里有肉，满屋都是地方口音。”

       对于西北的牛羊肉泡馍，他如是呈现：“牛羊肉泡馍最重要的是汤和肉，所以煮肉的技术特别讲究。一般先将牛羊骨架在锅中，大火烧煮两小时，然后下牛羊肉块，开锅后，改小火炖八小时，待肉烂汤浓，将肉捞出，置于肉案上，依顾客选择的部位，切配供应。至于与肉合煮的‘饦饦馍’，制法与一般烧饼不同。以百分之九十的面粉与百分之十的发面掺揉，制成重约二两的馍坯，下鏊烘烤。这样烙制成的饦饦馍酥脆甘香，且入汤不散。”

齐耀东的饮食小品文中有很多这样的“笔法”。没有亲身经历，他有独特的眼光。他怎么能这样说话？

谁解其中味：考论饮食背后的家国之思

在两岸隔阂依然存在的时代，齐耀东说:“北望长城，南望海峡，放眼世界，只要有阳光，就会有中国人。虽然，由于不同的原因，今天的中国人被隔离在不同的地方和环境中，使用不同的词汇，过着不同的生活，受到不同意识形态的影响。但不管有多少不同，他们肯定是中国人。”他的民族主义情怀极重，他的历史作品表现出异常强烈的家国思想，以及对中国历史文化的深切忧患意识。他尝遍了中国的饮食，研究了古今饮食的变化，背后的主要思想是一致的。

       在逯耀东看来，中国饮食的变迁，乃是中国历代先民劳动与智慧的结晶，是长城内农耕民族千百年来为生存与发展辛勤付出的体现，从中可以看出中华民族极强的生命力。许多看似极富地方特色的饮食，追根溯源，皆从黄河流域的农耕文化演变而来，中国人四海之内皆兄弟的观念，在饮食上有着具体而微的表现。近代以来各地饮食的交汇融合，更是身处离乱之世的中国人背井离乡、飘零四方的真实写照。国人或为求发展而移居他乡，或躲避战乱而迁播渡海，本乡的饮食习惯，随着散布各地的乡民流传开来，以此寄托着对故乡的思念。

如今，历史研究越来越尊重西方，社会生活史研究已经成为一个重要的城镇。很多沉迷于各种西方理论的人，为了“与国际接轨”，把中国祖先的生老病死、喜怒哀乐，包括做饭吃饭，都融合在了一起。得益于出版渠道的多样性，社会上也有很多“美食大师”，好吃难学，不断写文章寻找存在感。在这个时代，难得看到前人的才华和思想。